Le immagini che caratterizzano i formaggi dell’azienda Fossa Pellegrini ci riportano in un’atmosfera tra il cavalleresco, l’ambiente medievale e il romanzo avventuroso. Fossa Pellegrini è, con il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e Tesori Sepolti delle Terre Malatestiane, il testimone di un’antica tradizione che stagiona ottimi formaggi in Fossa localita Sogliano Al Rubicone.
Il pecorino  deve rispettare un rigorosissimo “Disciplinare di Produzione” sotto il controllo – prima di un Consorzio di Tutela – ora di un ente iscritto nell’elenco degli organismi di controllo per le DOP, IGP e STG, autorizzati dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Fossa Pellegrini ne rappresenta l'eccellenza stagionando in fosse di proprietà risalenti al 1200-1400, con lo stesso metodo di allora e nei luoghi dove si trova la stessa prigione di Ramberto.
Il procedimento vede le fosse preparate ai primi di agosto con la bruciatura della paglia per sanificare l’ambiente; si procede poi al rivestimento delle pareti con paglia sostenuta da un’impalcatura di canne mentre, sul fondo, vengono sistemate delle tavole di legno. Il formaggio deve essere sigillato in sacchetti di tela bianca contrassegnati da un numero di riconoscimento e, a questo punto, la fossa viene chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta in novembre, per tradizione il giorno di Santa Caterina.
Il risultato saranno forme uniche ed irripetibili tutte come si puo notare prive di crosta, caratterizzate da pasta dura o semidura, colore paglierino e con quel tipico sapore piccante - amarognolo, così singolare ed unico.