L'arte del Formaggio di Fossa di Sogliano DOPvengono stagionati in fosse di proprietà risalenti al 1200-1400 il testimone di un’antica tradizione l’arte di accudire le Fosse è patrimonio di pochi, grandi affinatori, Fossa Pellegrini con lo stesso metodo di allora e nei luoghi dove si trova la stessa prigione dei malatesta.
Il procedimento vede le fosse preparate ai primi di agosto con la bruciatura della paglia per sanificare l’ambiente; si procede poi al rivestimento delle pareti con paglia sostenuta da un’impalcatura di canne mentre, sul fondo, vengono sistemate delle tavole di legno. Il formaggio deve essere sigillato in sacchetti di tela bianca contrassegnati da un numero di riconoscimento e, a questo punto, la fossa viene chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta in novembre, per tradizione il giorno di Santa Caterina.
Il risultato saranno forme uniche e irripetibili prive di crosta, caratterizzate da pasta dura o semidura, colore paglierino e con quel tipico sapore piccante - amarognolo, così singolare e unico.