Prodotto con latte di pecora italiano pastorizzato, trasformato entro le 24 ore dalla mungitura.
La formatura viene fatta ancora con le fascere in legno come usavano fare da tradizione i vecchi pastori con un' invecchiato di circa 8 mesi che può arrivare sino ad 1 anno di stagionatura.
La sua particolarità è quella di essere stagionato in un ambiente umido, che gli consente di affinare il suo gusto avvolgente conferendo alla pasta un colore giallo paglierino, tendente al piccante, ma mai salata, ottenuta dall’utilizzo di un caglio forte che ne esalta il sapore. La sua crosta é liscia con forma irregolare di un profondo marrone con sfumature tendenti al nero con l’aumentare della stagionatura.Ideale per il suo sapore piccante per accompagnare piatti di élite o essere gustato a fine pasto accompagnato con confetture di fichi o lamponi, è in grado di sbalordire anche i palati più raffinati.Oppure ottimo anche da grattugia sulla ben nota Amatriciana.
Accompagnare con dei vini dal colore rosso rubino, robusti e invecchiati che esaltano il sapore forte e pungente del formaggio a lunga stagionatura.