Si tratta di un formaggio del tutto particolare, prodotto utilizzando tre latti: ovino, vaccino e caprino in uguale percentuale a caglio vegetale. Dopo una prima stagionatura nelle celle del Caseificio, viene trasportato in un ambiente naturale, all’interno di una grotta tufacea settecentesca situata a Lari, comune in provincia di Pisa, dove resterà per una seconda maturazione per almeno 90 giorni. Il prodotto verrà trattato in superficie, al termine della stagionatura, con carbone vegetale grazie al quale si otterrà una caratteristica crosta nera.